Glosario

Glosario de vinos y destilados

Términos clave del mundo del vino, destilados y hospitalidad explicados de forma clara y práctica.

A

A&B (alimentos y bebidas)

Departamento de un hotel o establecimiento encargado de gestionar todos los servicios gastronómicos, desde la adquisición de insumos hasta el servicio al cliente.

ABV (alcohol by volume)

Medida estandarizada que indica el porcentaje de alcohol etílico presente en el volumen total de una bebida, expresada como % vol.

Acidez

Componente estructural del vino determinado por los ácidos orgánicos presentes en la uva y la fermentación, responsable de la frescura, el equilibrio y la longevidad.

Amphora wine

Vino fermentado y/o madurado en ánforas de arcilla o terracota, técnica milenaria originaria de Georgia que preserva la expresión pura de la uva y el terroir.

Añada

Año de cosecha de las uvas con las que se elaboró un vino, indicador clave de calidad que refleja las condiciones climáticas de esa temporada en la zona vitivinícola.

API

Interfaz de programación de aplicaciones que permite la comunicación e intercambio de datos entre sistemas de software.

App móvil

Aplicación de software diseñada para ejecutarse en teléfonos inteligentes, tablets y otros dispositivos móviles.

Aroma

Conjunto de sustancias volátiles que configuran el perfil olfativo de un vino, percibidas por vía nasal y retronasal.

Astringencia

Sensación de sequedad y rugosidad en la boca causada por la interacción de los taninos con las proteínas de la saliva.

Auditoría de inventario

Proceso sistemático de verificación física y documental de las existencias de un establecimiento para detectar diferencias entre el inventario registrado y el real.

Automatización

Uso de tecnología y software para ejecutar tareas operativas de forma autónoma, reduciendo la intervención manual y aumentando la eficiencia.

B

Backup

Copia de seguridad de datos y archivos que permite restaurar la información en caso de pérdida, fallo del sistema o ataque informático.

Bar back

Asistente de barra encargado de reabastecer, limpiar y mantener el flujo operativo del bar para que el bartender pueda enfocarse en preparar bebidas.

Bartender

Profesional encargado de preparar, mezclar y servir bebidas alcohólicas y no alcohólicas en un bar, combinando conocimiento técnico con atención al cliente.

Biodinámico

Método de viticultura basado en los principios de Rudolf Steiner que trata el viñedo como un organismo vivo e integrado, siguiendo ciclos astronómicos y preparados naturales.

Blend

Vino elaborado a partir de la mezcla de dos o más variedades de uva, también conocido como corte, ensamblaje o coupage, buscando mayor complejidad y equilibrio.

Bodega

Instalación destinada a la elaboración, crianza, almacenamiento y comercialización del vino, desde la recepción de la uva hasta el embotellado final.

Botánicos

Ingredientes de origen vegetal — hierbas, especias, frutas, raíces, flores y cortezas — que se utilizan para aromatizar y dar carácter a destilados como la ginebra.

Bouquet

Conjunto de aromas terciarios que un vino desarrolla durante su envejecimiento en barrica y botella, resultado de reacciones químicas lentas de oxidación y reducción.

Brut

Categoría de vino espumoso con menos de 12 gramos de azúcar residual por litro, lo que le confiere un perfil seco y refrescante.

Build

Técnica de coctelería que consiste en preparar el cóctel directamente en el vaso de servicio, vertiendo los ingredientes uno a uno sobre el hielo sin agitar ni mezclar por separado.

C

Carta de vinos

Documento impreso o digital que presenta la selección de vinos disponibles en un restaurante o bar, organizada por categorías y acompañada de información relevante para el comensal.

Cata

Evaluación sensorial estructurada de un vino o destilado mediante la vista, el olfato y el gusto, utilizada por profesionales y aficionados para analizar sus cualidades.

Cava privada

Espacio exclusivo dentro de un restaurante u hotel donde clientes selectos almacenan sus propias botellas bajo condiciones controladas de temperatura y humedad.

Cepa

Variedad de vid (Vitis vinifera) utilizada para producir vino, cuyas características genéticas determinan el color, aroma, sabor y estructura del vino resultante.

Chef sommelier

Máximo responsable del servicio de vinos y bebidas en un restaurante u hotel, encargado de diseñar la carta, gestionar la bodega y liderar al equipo de sommeliers.

Clarificación

Proceso enológico que elimina partículas en suspensión del vino para obtener un líquido limpio, brillante y estable antes del embotellado.

Clarificación de cóctel

Técnica de coctelería que elimina partículas y turbidez de un cóctel mediante filtración con leche u otros agentes, produciendo un líquido cristalino con textura sedosa.

Cloud

Modelo de computación que permite acceder a software, almacenamiento y procesamiento a través de internet, sin depender de servidores físicos locales.

Congéneres

Compuestos químicos distintos del etanol que se forman durante la fermentación y destilación, responsables del sabor, aroma y color de las bebidas destiladas.

Corcho

Material natural extraído de la corteza del alcornoque, utilizado como tapón de botella para sellar y permitir la microoxigenación del vino.

Cosecha

Recolección de las uvas en el viñedo y, por extensión, el año específico en que se vendimió la uva con la que se elaboró un vino.

Coupage

Técnica enológica que consiste en mezclar uvas o vinos de distintas variedades, parcelas o añadas para crear un vino final más complejo y equilibrado.

Crianza

Proceso de envejecimiento y maduración del vino en barrica y botella que desarrolla aromas terciarios, complejidad y estructura.

Crianza en barrica

Fase de envejecimiento del vino dentro de barricas de roble, donde la microoxigenación y los compuestos de la madera transforman su perfil aromático y estructura.

Crianza en botella

Fase reductiva del envejecimiento del vino dentro de la botella sellada, donde los aromas se integran y emerge el bouquet sin presencia de oxígeno.

CRM

Software de gestión de relaciones con clientes que centraliza datos de comensales, historial de visitas y preferencias para personalizar el servicio en hostelería.

Cru

Término francés que designa un viñedo o zona de producción reconocida por su calidad excepcional, base del sistema de clasificación de Burdeos y Borgoña.

Cuerpo

Sensación de peso, densidad y textura que un vino produce en boca, determinada por su concentración de alcohol, taninos, azúcares y extracto seco.

Cuvée

Término francés que designa una selección especial de vino, ya sea el contenido de una cuba específica, un ensamblaje de las mejores partidas o la edición premium de una bodega.

D

Data analytics

Proceso de recopilar, procesar y analizar datos operativos y comerciales para tomar decisiones estratégicas basadas en evidencia.

Decantación

Proceso de trasvasar el vino de la botella a un decantador para separar sedimentos y permitir la oxigenación controlada.

Degustación

Experiencia sensorial de probar y apreciar un vino o destilado, evaluando sus cualidades visuales, aromáticas y gustativas.

Denominación de origen

Certificación oficial que garantiza que un vino procede de una región geográfica específica y cumple estándares de calidad regulados.

Dosaje

Adición controlada de una mezcla de vino y azúcar (licor de expedición) a un espumoso después del degüelle, determinando su nivel de dulzura final.

E

Embotellado

Proceso final de envasado de vinos y destilados en botellas de vidrio, incluyendo filtrado, ajuste de ABV, llenado, taponado y etiquetado para su distribución comercial.

Enología

Ciencia y disciplina técnica dedicada al estudio de la elaboración, conservación y evaluación sensorial de los vinos, desde la vinificación hasta el embotellado.

Envejecimiento

Proceso de maduración de destilados en barricas de madera durante meses o años, donde el líquido adquiere color, complejidad aromática y suavidad a través del contacto con la madera y la micro-oxigenación.

ERP

Sistema de planificación de recursos empresariales que integra en una sola plataforma la gestión de inventario, ventas, compras, contabilidad y operaciones de un negocio de hospitalidad.

Estrujado

Operación mecánica o manual que rompe la piel de las uvas para liberar el jugo (mosto) sin triturar las semillas ni el raspón, marcando el inicio de la vinificación.

Evidencia fotográfica

Registro visual con metadatos (fecha, hora, ubicación, usuario) utilizado para documentar el estado de inventario, recepción de mercancía o incidencias en operaciones de hospitalidad.

Expresar (express)

Técnica de coctelería que consiste en presionar la cáscara de un cítrico sobre la bebida para liberar sus aceites esenciales aromáticos.

F

FIFO

Método de gestión de inventario donde los productos que llegaron primero son los primeros en usarse, fundamental para evitar mermas en bares y restaurantes.

Filtrado

Proceso enológico que elimina partículas sólidas en suspensión del vino mediante membranas, tierras o placas filtrantes para lograr claridad y estabilidad.

Final (finish)

Conjunto de sensaciones gustativas y aromáticas que persisten en boca después de tragar un destilado, indicador clave de calidad y complejidad.

Fine dining

Categoría de restauración caracterizada por servicio de alta gama, cocina de autor, ambientación cuidada y una experiencia gastronómica integral.

G

Geolocalización

Tecnología que identifica la ubicación geográfica de un dispositivo o usuario para personalizar servicios, marketing y operaciones en negocios de hospitalidad.

Gran reserva

Categoría máxima de envejecimiento del vino español, que exige al menos 60 meses de crianza con un mínimo de 18 en barrica de roble.

I

Infusión

Técnica de extracción de sabores, aromas y colores mediante la maceración de ingredientes naturales en un líquido base, generalmente un destilado.

Integración POS

Conexión técnica entre un sistema de punto de venta y otras plataformas de software para sincronizar ventas, inventario y datos operativos en tiempo real.

Inventario digital

Sistema electrónico que registra, rastrea y gestiona las existencias de productos en tiempo real mediante software, reemplazando los conteos manuales en papel.

Inventario perpetuo

Sistema de registro continuo que actualiza las existencias de productos en tiempo real tras cada movimiento de entrada o salida, eliminando la necesidad de conteos físicos frecuentes.

IoT (sensores)

Red de dispositivos físicos con sensores conectados a internet que recopilan y transmiten datos ambientales en tiempo real, aplicados en hospitalidad para monitorear temperatura, humedad e inventario.

L

Levadura

Microorganismo unicelular del género Saccharomyces que transforma los azúcares del mosto de uva en alcohol etílico y dióxido de carbono durante la fermentación alcohólica.

Lías

Sedimento compuesto por levaduras muertas, residuos vegetales y partículas en suspensión que se deposita en el fondo del recipiente tras la fermentación del vino.

M

Maceración

Proceso enológico en el que las pieles, semillas y pulpa de la uva permanecen en contacto con el mosto o el vino joven para extraer color, taninos, aromas y compuestos fenólicos.

Machine learning

Rama de la inteligencia artificial donde los sistemas informáticos aprenden patrones a partir de datos históricos para hacer predicciones o tomar decisiones sin ser programados explícitamente para cada caso.

Maridaje

Arte y técnica de combinar vinos, destilados o cócteles con alimentos para que ambos se potencien mutuamente, creando una experiencia gastronómica superior a la suma de sus partes.

Merma

Pérdida de producto entre lo registrado en inventario y lo realmente disponible, causada por evaporación, derrames, robo o errores de medición.

Mise en place

Principio de organización profesional que exige tener todos los ingredientes, utensilios y estaciones preparados antes de iniciar el servicio.

Mosto

Jugo de uva recién prensado que aún no ha fermentado, conteniendo azúcares, ácidos, taninos y levaduras que lo transformarán en vino.

N

Nariz

Conjunto de aromas percibidos al oler un vino, organizados en tres niveles según su origen: varietal, fermentativo y de crianza.

Noble rot (Botrytis)

Infección fúngica beneficiosa causada por Botrytis cinerea que deshidrata las uvas y concentra sus azúcares, produciendo los vinos dulces más prestigiosos del mundo.

Notificación push

Mensaje enviado automáticamente desde una aplicación al dispositivo del usuario sin que este lo solicite, utilizado en hospitalidad para comunicación inmediata con clientes y personal.

O

Orange wine

Vino elaborado con uvas blancas fermentadas en contacto prolongado con sus pieles, adquiriendo color anaranjado, taninos y una complejidad aromática inusual para un blanco.

Oxidación

Reacción química entre el vino y el oxígeno que puede mejorar su complejidad en cantidades controladas o deteriorarlo irreversiblemente cuando es excesiva.

P

Pairing menú

Menú degustación en el que cada platillo se acompaña con una bebida específica seleccionada por el sommelier para crear sinergia entre comida y copa.

Paladar

Conjunto de sensaciones gustativas, táctiles y retronasales percibidas en la boca al degustar vino u otra bebida, determinando su perfil completo más allá del aroma.

Pet-Nat

Abreviatura de pétillant naturel, vino espumoso elaborado por método ancestral donde la fermentación se completa dentro de la botella sin adición de azúcar ni levaduras.

Poda

Corte selectivo de sarmientos, brotes y hojas de la vid para regular la producción de uva, concentrar la calidad de los frutos y dar forma a la planta.

POS (point of sale)

Sistema de punto de venta que gestiona transacciones, inventario y reportes en restaurantes, bares y hoteles desde una terminal física o móvil.

Q

QR code

Código bidimensional de respuesta rápida que almacena información legible por cámara, ampliamente adoptado en restaurantes para menús digitales y pagos.

R

Reserva

Categoría de envejecimiento de vino que indica un periodo mínimo de crianza en barrica y botella, regulado por denominaciones de origen españolas.

Reservación

Acuerdo anticipado entre un comensal y un restaurante para asegurar una mesa en una fecha, hora y número de personas determinados.

Retrogusto

Sensación gustativa que permanece en el paladar después de tragar o escupir un vino, indicador clave de calidad y complejidad en la cata.

RFID

Tecnología de identificación por radiofrecuencia que permite rastrear botellas, inventario y activos en restaurantes y bodegas sin contacto físico ni línea de vista.

Rim (escarchar)

Técnica de coctelería que consiste en adherir sal, azúcar u otros ingredientes al borde de un vaso para añadir sabor, textura y presentación visual al cóctel.

Roble

Madera noble utilizada para fabricar barricas de crianza, clave en el desarrollo de aromas, sabores y estructura en vinos y destilados.

Rotación de producto

Velocidad a la que un restaurante vende y repone su inventario de alimentos, bebidas o insumos en un periodo determinado.

S

Servicio de mesa

Conjunto de protocolos y técnicas que regulan cómo se atiende, sirve y retira en una mesa de restaurante.

Skin contact

Técnica vinícola donde el mosto permanece en contacto con las pieles de la uva para extraer color, taninos y aromas.

SKU

Código alfanumérico único que identifica cada producto individual en un sistema de inventario, esencial para rastrear bebidas y alimentos.

Software de gestión

Plataforma digital que centraliza y automatiza procesos operativos de un restaurante, bar u hotel, desde inventario hasta atención al cliente.

Solera

Sistema de envejecimiento fraccionado donde barriles de distintas edades se mezclan progresivamente para lograr consistencia.

Sommelier

Profesional especializado en vinos, responsable de la selección, servicio y asesoría vinícola en restaurantes de alta cocina.

Straight up

Servicio de un cóctel agitado o revuelto con hielo y luego colado en copa sin hielo, a diferencia de on the rocks.

T

Tanino

Compuesto fenólico presente en la piel, semillas y raspón de la uva que aporta estructura, astringencia y potencial de guarda al vino.

Temperatura de servicio

Temperatura óptima a la que debe servirse un vino para que exprese plenamente sus aromas, sabores y textura al catador.

Terroir

Concepto francés que describe la combinación única de suelo, clima, topografía y tradición humana que define el carácter de un vino.

Ticket promedio

Monto promedio que gasta cada comensal o mesa en un restaurante durante una visita, métrica clave de rentabilidad.

Trazabilidad

Capacidad de rastrear el recorrido completo de un producto alimentario o bebida desde su origen hasta el consumidor final.

Trazabilidad digital

Implementación de la trazabilidad mediante software, sensores y bases de datos que registran cada movimiento de un producto automáticamente.

Twist

Tira de cáscara de cítrico retorcida sobre un cóctel para liberar aceites esenciales y aromatizar la bebida.

U

Upselling

Técnica de venta que consiste en sugerir al cliente un producto o servicio de mayor valor al que inicialmente solicitó.

UX (experiencia de usuario)

Disciplina de diseño que optimiza cómo un usuario interactúa con un producto digital para que la experiencia sea intuitiva y satisfactoria.

V

Varietal

Vino elaborado predominantemente con una sola variedad de uva, cuyo nombre aparece en la etiqueta como identificador principal.

Vendimia

Cosecha de la uva destinada a la elaboración de vino, momento crítico que determina el estilo, la calidad y el potencial de guarda.

Vinificación

Conjunto de procesos técnicos que transforman la uva recién cosechada en vino, desde el estrujado hasta el embotellado.

Vino de autor

Vino elaborado según la visión personal del enólogo, fuera de las convenciones de una denominación de origen o estilo regional.

Vino natural

Vino elaborado con uvas orgánicas o biodinámicas, fermentado con levaduras nativas y sin aditivos enológicos, incluyendo mínimos o nulos sulfitos.

Vino orgánico

Vino elaborado con uvas cultivadas sin pesticidas ni fertilizantes de síntesis química, certificado por organismos oficiales.

Vino por copa

Sistema de venta de vino en porciones individuales que permite al comensal explorar etiquetas sin comprometerse a una botella completa.

Viña

Planta de vid o terreno plantado con vides, término polisémico usado tanto para la planta individual como para la propiedad vitícola.

Viñedo

Terreno plantado con vides destinadas a la producción de uva para vinificación, unidad básica donde el terroir se expresa.

Viticultura

Ciencia y práctica del cultivo de la vid, abarcando desde la selección del terreno hasta el manejo del viñedo previo a la vendimia.

Volatile acidity

Acidez volátil presente en el vino, principalmente ácido acético, que en niveles altos produce aromas avinagrados considerados defecto.

VS/VSOP/XO

Clasificaciones de edad en cognac y brandy: VS (mínimo 2 años), VSOP (mínimo 4 años) y XO (mínimo 10 años).

W

Wash

Líquido fermentado a base de cereales con 7-9% ABV que se introduce al alambique para destilar whisky.

Wine dinner

Evento gastronómico donde cada tiempo del menú se diseña para maridar con un vino específico, creando una experiencia integrada.

Wine flight

Degustación guiada de tres a seis vinos servidos en porciones reducidas, organizados por tema, región o variedad.

Wine locker

Casillero privado dentro de un restaurante o club donde un miembro almacena sus propias botellas de vino en condiciones controladas.