Cynar

El Amaro que Puso una Alcachofa en la Botella

Italia produce cientos de amari — licores amargos que se toman como digestivo, aperitivo o ingrediente de coctelería. Cada región, cada familia, cada bar de pueblo tiene su fórmula predilecta. Pero hay algo inconfundiblemente audaz en Cynar: es el amaro que lleva una alcachofa en la etiqueta. No como metáfora, no como decoración — la alcachofa (Cynara scolymus, de donde viene el nombre) es literalmente uno de sus ingredientes principales. Y sin embargo, a quien lo prueba por primera vez le cuesta encontrar la alcachofa en el sabor. Lo que encuentra es un amaro oscuro, herbal, ligeramente dulce y con una amargura vegetal elegante que lo ha convertido en un favorito de bartenders desde Nueva York hasta Tokio.

Cynar es un amaro italiano elaborado con 13 botánicos, siendo la alcachofa el más prominente. Con 16.5% ABV en su versión original — notablemente más bajo que la mayoría de los amari — es accesible y versátil. Pertenece al Campari Group desde 1995, compartiendo portafolio con Campari y Aperol.

Historia: De una Hortaliza Mediterránea a un Ícono del Aperitivo

Angelo Dalle Molle y la Invención en 1952

Cynar fue creado en 1952 por Angelo Dalle Molle, un empresario veneciano con interés en la herboristería y los licores. Dalle Molle operaba desde Padua, en el Véneto, una región con larga tradición en la producción de amari y aperitivos. La idea de usar la alcachofa como ingrediente base no era completamente original — la cinarina, el compuesto amargo principal de la alcachofa, ya se conocía por sus propiedades digestivas y hepatoprotectoras — pero nadie la había llevado al mercado de licores con éxito comercial.

La formulación final combinaba extracto de alcachofa con otras 12 hierbas y plantas aromáticas. Dalle Molle registró la marca y comenzó la producción en una pequeña planta en Padua. El producto se posicionó como un aperitivo-digestivo: suficientemente amargo para abrir el apetito antes de la comida, pero también apto para cerrarla.

La Campaña Publicitaria que Definió una Era

Si hay un factor que catapultó a Cynar a la fama nacional en Italia, fue la publicidad. En los años 60 y 70, la marca lanzó una serie de campañas televisivas protagonizadas por el actor Ernesto Calindri, un hombre de edad madura, elegante y afable, que aparecía sentado a una mesa en medio del caos — tráfico de Roma, una plaza llena de gente — sorbiendo tranquilamente su Cynar mientras el mundo se agitaba a su alrededor. El eslogan era "Cynar, contro il logorio della vita moderna" ("Cynar, contra el desgaste de la vida moderna").

La campaña fue un fenómeno cultural. Calindri se convirtió en sinónimo de Cynar durante más de una década, y el eslogan entró en el léxico popular italiano. La imagen del hombre sereno tomando un Cynar en medio del caos urbano capturaba perfectamente el espíritu del aperitivo italiano como ritual de descompresión.

Campari Group y la Globalización

En 1995, el Campari Group adquirió Cynar como parte de su estrategia de construir un portafolio de aperitivos y amari italianos. Campari ya poseía Campari y pronto añadiría Aperol (adquirido en 2003), creando una trilogía de amargos italianos que cubría diferentes perfiles y ocasiones de consumo.

Bajo Campari Group, Cynar se benefició de una red de distribución global. La marca encontró audiencias inesperadas: Brasil se convirtió en uno de sus mercados más importantes (los inmigrantes italianos del siglo XX habían llevado la tradición del amaro a São Paulo y Río de Janeiro), y la revolución craft en Estados Unidos lo rescató del olvido anglosajón.

En 2014, Campari Group lanzó Cynar 70, una versión con 35% ABV — más del doble del original — pensada específicamente para coctelería. La mayor graduación le da más presencia en cócteles mezclados, donde el original a 16.5% puede diluirse demasiado.

Cómo se Hace: 13 Botánicos y una Alcachofa

Los Ingredientes

De los 13 botánicos de Cynar, solo algunos son públicamente conocidos:

• Alcachofa (Cynara scolymus): el ingrediente estrella. Las hojas de alcachofa contienen cinarina, un compuesto amargo que estimula la producción de bilis y facilita la digestión. También aportan un carácter vegetal terroso.
• Hierbas aromáticas: se especula con la presencia de salvia, tomillo, romero y menta — hierbas mediterráneas clásicas.
• Raíces amargas: probablemente genciana y/o ruibarbo, que aportan la estructura amarga.
• Cítricos: cáscara de naranja amarga, un ingrediente estándar en los amari italianos.
• Especias: canela, clavo y posiblemente cardamomo.

Proceso de Elaboración

La producción de Cynar sigue el método clásico de los amari italianos:

1. Maceración de botánicos: las hojas de alcachofa y las demás hierbas se maceran en alcohol neutro. Los diferentes grupos de botánicos pueden macerarse por separado para controlar la extracción de cada uno.
2. Infusión acuosa: algunos componentes, particularmente las hojas de alcachofa, también se infusionan en agua caliente para extraer compuestos solubles que el alcohol no captura eficientemente.
3. Mezcla: los extractos alcohólicos y acuosos se combinan según la fórmula.
4. Adición de azúcar y caramelo: azúcar para equilibrar la amargura, caramelo natural para el color marrón oscuro.
5. Reposo: la mezcla descansa para integrar sabores.
6. Filtrado y embotellado: a 16.5% ABV (original) o 35% ABV (Cynar 70).

Versiones

• Cynar Original: 16.5% ABV. El clásico. Más ligero y accesible, ideal para tomar solo o en spritz.
• Cynar 70 Proof: 35% ABV. Lanzado en 2014. Mismo perfil aromático pero con el doble de fuerza, diseñado para cócteles donde necesita competir con destilados fuertes.

Características: Perfil Sensorial

Color: marrón caoba oscuro, similar a un té negro concentrado. Menos rojizo que Campari, más cálido y terroso.

Aroma: herbal y terroso en primera nariz, con notas de alcachofa cocida (no cruda — la diferencia es importante), caramelo oscuro, naranja amarga y un fondo de hierbas secas del Mediterráneo. No huele a "vegetales" de forma agresiva; el perfil es más herbáceo que vegetal.

Sabor: entrada ligeramente dulce de caramelo y hierbas, que transita rápidamente hacia una amargura media-alta dominada por la cinarina de la alcachofa. En boca media aparecen notas de naranja amarga, hierbas secas y un toque terroso que algunos describen como "jardín después de la lluvia". El dulzor y la amargura están bien equilibrados, sin que ninguno domine completamente.

Cuerpo: medio-ligero, acorde con su graduación moderada. La textura es fluida, no viscosa.

Retrogusto: medio a largo, con la amargura vegetal persistiendo como nota final junto a un toque de caramelo amargo. Deja la boca limpia y estimula la salivación — exactamente lo que un aperitivo debe hacer.

Cynar en Coctelería

Bitter Giuseppe

Creado por Stephen Cole en el bar Amor y Amargo de Nueva York, este cóctel ha hecho más por popularizar Cynar en Estados Unidos que cualquier campaña publicitaria.

• 60 ml de Cynar
• 30 ml de vermouth dulce (Carpano Antica es la elección clásica)
• 6 dashes de bitters de naranja
• Rodaja de limón

Remover con hielo en un mixing glass. Colar en vaso old fashioned con un cubo de hielo grande. Decorar con rodaja de limón.

Cynar Spritz

La versión amara del Aperol Spritz, para quienes buscan más complejidad y menos dulzor.

• 60 ml de Cynar
• 90 ml de prosecco
• Un chorrito de agua con gas
• Rodaja de naranja

Servir en copa de vino grande con hielo abundante. Construir directamente en la copa.

Artichoke Hold

Creado por Phil Ward en Death & Co., uno de los bares que definió la coctelería craft de Nueva York.

• 45 ml de Cynar 70
• 30 ml de mezcal joven
• 22 ml de jugo de limón
• 15 ml de jarabe de agave

Agitar con hielo. Colar en copa coupé. La combinación de la amargura vegetal del Cynar con el humo del mezcal es sorprendentemente armónica.

Cynar Flip

Un flip moderno que usa el amaro como base.

• 45 ml de Cynar
• 22 ml de whiskey de centeno
• 1 huevo entero
• 10 ml de jarabe simple
• Nuez moscada rallada

Dry shake (sin hielo) primero para emulsionar el huevo. Añadir hielo, agitar vigorosamente y colar en copa coupé. Rallar nuez moscada encima.

Cynar & Soda

La forma más simple de apreciar Cynar — y la más popular en Italia como aperitivo.

• 45 ml de Cynar
• 120-150 ml de agua con gas
• Rodaja de naranja

Servir en vaso highball con hielo abundante. La soda abre los aromas y reduce la intensidad amarga.

La Cultura del Amaro Italiano

Cynar pertenece a una familia enorme. Italia produce más de 100 amari documentados, cada uno con su personalidad. Para entender dónde se sitúa Cynar, conviene ubicarlo en el mapa:

• Amari ligeros (16-20% ABV): Cynar original, Aperol. Ideales como aperitivo, se toman con soda o en spritz.
• Amari medios (20-35% ABV): Campari, Montenegro, Nonino. Más intensos, funcionan tanto solos como en cócteles.
• Amari fuertes (35-45% ABV): Fernet-Branca, Cynar 70. Digestivos potentes, el equivalente italiano del chupito de cierre de noche.

Lo que distingue a Cynar dentro de esta familia es su ingrediente estrella. Mientras la mayoría de los amari se basan en genciana, ruibarbo o cítricos como agente amargo, Cynar usa la alcachofa — una verdura, no una raíz o corteza. Esto le da un carácter vegetal único que no se encuentra en ningún otro amaro importante.

Datos Curiosos

• La alcachofa no domina el sabor: es el error más común. La gente espera que Cynar sepa a "alcachofa líquida", pero la cinarina es solo un componente amargo más. Si pruebas Cynar a ciegas, es probable que identifiques hierbas y caramelo antes que alcachofa.
• Brasil es un mercado enorme: los italianos que emigraron a Brasil en el siglo XIX y XX llevaron sus amari con ellos. Cynar se bebe ampliamente en São Paulo, a menudo on the rocks como aperitivo antes del almuerzo.
• Ernesto Calindri grabó más de 100 comerciales: la campaña "contro il logorio della vita moderna" duró más de 15 años y produjo más de un centenar de variaciones del mismo concepto — siempre Calindri, siempre en calma, siempre con su Cynar.
• Cynar 70 nació para bartenders: cuando los bartenders de Nueva York empezaron a usar Cynar en cócteles stirred, notaron que a 16.5% ABV se perdía entre el whiskey y el vermut. Le pidieron a Campari una versión más fuerte, y Campari respondió con el 70 Proof.
• La cinarina engaña al paladar: la cinarina, el compuesto amargo de la alcachofa, tiene un efecto curioso: después de consumirla, hace que el agua sepa dulce. Este fenómeno (conocido como "artichoke effect") complica la cata de vinos después de comer alcachofas — y es parte de lo que hace a Cynar interesante como aperitivo.

Preguntas Frecuentes

¿Cynar sabe a alcachofa?

No de la forma que imaginas. No sabe a alcachofa hervida ni a corazón de alcachofa en aceite. La alcachofa aporta un carácter vegetal y amargo sutil que se integra con las otras hierbas y especias. El perfil general es herbal, ligeramente dulce y amargo — si nadie te dijera que lleva alcachofa, probablemente no lo adivinarías.

¿Cuál es la diferencia entre Cynar original y Cynar 70?

La diferencia principal es la graduación: 16.5% ABV vs. 35% ABV. El perfil de sabor es esencialmente el mismo, pero Cynar 70 es más intenso y concentrado. El original es mejor para tomar solo o en spritz; el 70 es preferible en cócteles stirred donde necesita competir con destilados fuertes.

¿Cynar se puede tomar como digestivo?

Sí — de hecho, ese es uno de sus usos tradicionales en Italia. La cinarina de la alcachofa tiene propiedades colagogas (estimula la producción de bilis), lo que teóricamente facilita la digestión de comidas grasas. Un chupito de Cynar frío después de una cena copiosa es una tradición italiana tan válida como un Fernet-Branca.

Relacionados

• Campari: El hermano mayor del portafolio — amaro icónico con perfil de naranja amarga y quina.
• Aperol: El hermano menor y más accesible, perfil más dulce y ligero, rey del Spritz.
• Fernet-Branca: El amaro más intenso de Italia — donde Cynar es suave, Fernet es un golpe de menta y hierbas amargas.