Tails (Colas)
Última fracción de la destilación, rica en alcoholes pesados y compuestos aceitosos, generalmente reciclada o descartada.
Definición Principal
Tails (en español, colas o cola de destilación) es la tercera y última fracción que emerge del alambique durante una destilación. Aparece después del corazón — la parte noble que se conserva para el producto final — y se caracteriza por una alta concentración de alcoholes pesados (fusel oils), ácidos grasos y compuestos aceitosos que aportan notas desagradables si terminan en exceso en la botella.
La mayoría de las destilerías reciclan las tails, incorporándolas a la siguiente tanda de destilación para recuperar el alcohol útil que todavía contienen.
Etimología y Origen
Tails (colas) es una metáfora sencilla: si la destilación fuera un animal, las heads serían la cabeza, el corazón sería el torso y las tails serían la cola. En francés se usa queue, en italiano coda, y en alemán Nachlauf (post-corrida). La analogía refleja la secuencia temporal en que salen las fracciones del alambique, determinada por los distintos puntos de ebullición de cada compuesto.
Explicación Expandida
Composición química de las tails
Las tails contienen compuestos con puntos de ebullición superiores al etanol (78.4 °C). Los principales son:
| Compuesto | Punto de ebullición | Aroma / Efecto |
|---|---|---|
| Alcohol isoamílico | 131 °C | Solvente, plátano sobremadurado |
| Ácido acético | 118 °C | Vinagre |
| 2-feniletanol | 219 °C | Rosa, floral (en pequeñas cantidades, deseable) |
| Ácidos grasos | 150-250 °C | Aceitoso, ceroso, jabonoso |
| Furfural | 162 °C | Almendra quemada, pan tostado |
| Acetato de etilo (residual) | 77 °C | Barniz, pegamento (en exceso) |
No todos estos compuestos son indeseables. En cantidades controladas, algunos aportan textura y complejidad. La habilidad del destilador reside en decidir exactamente dónde cortar — el momento en que el corazón termina y las tails comienzan.
El punto de corte
No existe un momento universal para hacer el corte. Cada destilería define su criterio:
- Por ABV: Cuando el destilado que sale del alambique cae por debajo de cierto umbral — típicamente entre 60 % y 65 % ABV en whisky escocés. A medida que la destilación avanza, la concentración de alcohol disminuye y los compuestos pesados se hacen proporcionalmente más presentes.
- Por sabor: Maestros destiladores experimentados prueban el destilado en tiempo real. Cuando perciben notas cerosas, jabonosas o vegetales, hacen el corte.
- Por turbidez: Las tails contienen ésteres y ácidos que se vuelven opacos al mezclarse con agua fría. Cuando el destilado pierde transparencia, es señal de que los compuestos pesados están dominando.
Estilo y generosidad del corte
Destilerías que buscan un perfil robusto y con cuerpo — como muchos productores de whisky de Islay — hacen un corte tardío, permitiendo que una fracción de las tails entre al corazón. Esto añade notas oleaginosas y terrosas que definen su estilo.
Por el contrario, destilerías que producen espíritus más limpios y ligeros — como Glenmorangie — hacen el corte temprano, sacrificando algo de rendimiento en favor de la pureza. El corte de Glenmorangie es notoriamente estrecho: solo el 10 % más fino del destilado se conserva.
Reciclaje de las tails
Las tails no se desperdician. Se almacenan en un tanque llamado feints receiver y se añaden al wash o a los low wines de la siguiente destilación. Al pasar nuevamente por el alambique, los compuestos pesados se separan más eficientemente. Este reciclaje es estándar en whisky, brandy y muchos otros destilados.
Tails en diferentes destilados
El manejo de las tails varía según la categoría:
- Whisky escocés: Corte definido por tradición de cada destilería; se reciclan como feints.
- Cognac: Se llaman secondes y contienen compuestos que, tras años de envejecimiento, aportan complejidad. Algunas casas incorporan una fracción deliberada.
- Mezcal artesanal: En destilación en ollas de barro, el corte es impreciso y las tails a menudo se integran parcialmente, contribuyendo al carácter rústico.
- Vodka: Se eliminan casi por completo mediante destilación múltiple y filtrado, buscando neutralidad.
Ejemplo Práctico
En una destilería de whisky escocés, el destilador vigila el spirit safe — una caja de vidrio y latón donde el destilado fluye visible pero sellado. A medida que la destilación avanza, nota que el líquido pierde transparencia y empieza a verse ligeramente lechoso al contacto con agua fría. Gira la válvula para redirigir el flujo del tanque de corazón al tanque de tails. El momento exacto de ese giro puede cambiar el carácter del whisky terminado de manera significativa.
¿Sabías que...?
En una destilación típica de whisky escocés, las tres fracciones se distribuyen aproximadamente así: heads 15-20 % del volumen, corazón 15-25 %, y tails 55-70 %. La mayor parte de lo que sale del alambique son tails — razón por la cual su reciclaje es económicamente esencial.
Los fusel oils presentes en las tails son parcialmente responsables de las resacas severas asociadas con destilados de baja calidad. Un destilado mal cortado, con exceso de tails, contiene más alcohol isoamílico y otros congéneres que el cuerpo metaboliza lentamente.
La palabra fusel proviene del alemán Fusel (licor malo o aguardiente barato), y se adoptó en la terminología química del siglo XIX para describir estos alcoholes pesados que arruinan la calidad del destilado cuando están presentes en exceso.
Términos Relacionados
- Heads (Cabezas) — La primera fracción de la destilación, con compuestos volátiles ligeros igualmente indeseables.
- Hearts (Corazón) — La fracción central y deseable que se conserva para embotellar.
- Destilación — El proceso general del que las tails son la fracción final.
- Congeneres — Compuestos no etílicos presentes en todas las fracciones, concentrados en las tails.