Corkage fee
Tarifa que cobra un restaurante por permitir al comensal llevar su propia botella de vino y consumirla en el establecimiento.
El corkage fee — o "tarifa de descorche" — es el cargo que un restaurante aplica cuando un comensal lleva su propia botella de vino para consumirla en el establecimiento. A cambio, el restaurante aporta apertura, copa, temperatura de servicio y atención del sommelier. Suele oscilar entre 15 y 50 dólares por botella según categoría.
¿Qué es el corkage fee?
El término inglés corkage combina cork (corcho) y el sufijo -age (cargo por acción). Nació en los restaurantes británicos del siglo XIX cuando clientes adinerados preferían traer vinos de sus propias cavas. En Latinoamérica se usa indistintamente "descorche" o el anglicismo. La venta de vino representa entre el 20% y el 30% de los ingresos de un restaurante con carta de vinos consolidada, según datos de la Wine Market Council. Cuando un cliente trae su botella, el restaurante pierde ese margen y el corkage lo compensa parcialmente. Casi todos los establecimientos que aceptan descorche imponen una condición canónica: la botella del comensal no puede estar disponible en la carta. Esto evita que el servicio se convierta en eludir el margen del restaurante y lo posiciona como cortesía para vinos especiales o difíciles de encontrar.
¿Cómo se aplica el corkage en un restaurante?
Un protocolo estándar de gestión de descorche incluye:
- Política pública: publicar monto, límite de botellas (usualmente 1 o 2 por mesa) y condiciones en web y carta.
- Verificación previa: el sommelier confirma que el vino no aparece en la carta de vinos.
- Servicio completo: descorche con sacacorchos profesional, copa correcta por varietal, temperatura de servicio adecuada (6-8 °C blanco, 16-18 °C tinto).
- Decantación si aplica: para vinos añejos con sedimento.
- Registro en sistema: cargar la tarifa por mesa en el POS con trazabilidad por sommelier.
Los rangos habituales: restaurantes casuales 5-15 USD/botella; alta gama 30-50 USD; establecimientos premium con copa Zalto o Riedel hasta 100 USD. Algunos escalonan: primera botella a precio moderado, segunda y tercera más caras. Un software tipo Kavasoft permite configurar política, registrar botellas de descorche y analizar impacto en ingresos por mesa.
Errores comunes con el corkage fee
Fallos que destruyen la relación con clientes recurrentes.
- No comunicar la política antes de la reserva: sorprender al cliente en la cuenta con 50 USD de corkage sin aviso previo es causa directa de reseña negativa en TripAdvisor o Google.
- Aceptar botella que sí está en carta: cobrar corkage por un vino que tienes disponible erosiona tu margen sin justificación. Verificar antes de aceptar.
- Cobrar más caro que la botella: si el vino del cliente vale 20 USD y el corkage es 30, no tiene sentido. Ajustar la política para que sea proporcional.
- No ofrecer corkage waiver en reciprocidad: si el cliente compra además una botella de la carta, reducir o eliminar el corkage de la botella personal genera fidelidad y aumenta ticket promedio.
Preguntas frecuentes
¿Cuál es la diferencia entre corkage y cubierto?
El cubierto es un cargo fijo por persona que cubre pan, mantelería y servicio de mesa. El corkage es un cargo por botella del cliente. Ambos pueden coexistir en la cuenta sin conflicto regulatorio.
¿Cuándo se registra el corkage en la cuenta?
Al momento del descorche, se ingresa en el POS como línea independiente con el monto acordado. Algunos restaurantes lo incluyen antes del consumo para evitar disputas; otros al cierre junto con el resto de cargos.
¿Es legal cobrar corkage en cualquier país?
Varía por jurisdicción. En Estados Unidos y México es común y legal. En algunos estados australianos (BYO — Bring Your Own) está regulado a tope máximo. En Francia casi no existe la práctica porque los restaurantes rechazan la figura. Verificar normativa local antes de implementar.
Términos relacionados
- Carta de Vinos — Oferta propia del restaurante que el corkage complementa
- Chef Sommelier — Profesional que administra el descorche y asesora al comensal
- Comensal — Cliente que solicita el servicio de descorche
- Bodega — Origen de los vinos especiales que motivan el corkage
Ver también
- Carta de vinos rentable — Estrategias para equilibrar oferta propia con políticas de descorche
- Sommelier profesional — Rol del sommelier en gestión del descorche